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Genüssliches Farbenspiel

Grüner Spargel wird immer beliebter und eröffnet neue kulinarische Horizonte

Spargel ist ein uraltes Gemüse und war auch in unseren Breiten schon lange bekannt, bevor heute gängigere (und preiswertere) Gemüse wie etwa Tomaten oder Kartoffeln heimisch wurden. Unsere Vorfahren aber haben mit Spargel die Farbe Grün verbunden – und nicht Weiß. Was, global gesehen, übrigens bis heute für die meisten Spargelliebhaber gilt. Denn der weiße Spargel ist eine relativ neue Erfindung (Ende des 18. Jahrhunderts) und zudem eine, die sich so richtig nur in Mitteleuropa, vor allem bei uns in Deutschland, durchgesetzt hat.

Nun aber mehren sich die Zeichen, dass die grüne Variante, nach Jahrhunderten weitgehender Abstinenz, peu a peu zurückkehrt. Der Globalisierung sei dank. Denn es sind vor allem Reisende, die in anderen Ländern – etwa in Italien – entdeckt haben, dass die grünen Stangen deutlich anders und vielen sogar besser schmecken als die weißen.

Die Nachfrage steigt

Noch freilich scheint die Herrschaft der weißen Variante in Südbaden ungebrochen. Doch: Die Nachfrage nach grüne Spargel steigt kontinuierlich, vor allem bei jüngeren Feinschmeckern, und die Spargelbauern der Region erkennen zunehmend, dass sie hier eine Marktlücke bedienen könnten. Die meisten Verbraucher kennen die grünen Stangen bislang nur – wenn überhaupt – aus dem Supermarkt. Doch die Importware aus Griechenland oder Spanien ist im Regelfall weder besonders frisch, noch besonders lecker und auch nicht besonders günstig.

Doris Schmid aus Bad Krozingen-Schlatt ist eine der regionalen Landwirtinnen, die schon seit mehreren Jahren grünen Spargel aus eigenem Anbau verkauft, und sie bestätigt: “Die Nachfrage wird größer.” Noch liege der Anteil der Grünen allerdings unter zehn Prozent. Immerhin: Familie Schmid hat auf zwei Feldern bereits eine spezielle Grünspargelsorte angepflanzt, die die typischen hellen Schuppen aufweist, und nicht das violette Übergangsstadium durchmacht, das der konventionelle Spargel erlebt, wenn er aus der Dunkelheit der Erdwälle ans Licht kommt. Außerdem lassen die Schmids auch die Spargelstangen auf einigen alten Anlagen zunächst violett – auch diese Variante wird von einigen Kunden nachgefragt – und schließlich grün werden.
Sechs Euro kostet das Kilo grüner Spargel derzeit in Schmids Bauernladen. Und Doris Schmid gesteht, dass sie die grüne Variante ja auch selbst außerordentlich gern isst. Eine Aussage, die man übrigens häufig hört, wenn man aufs Thema kommt. Das Bekenntnis zum grünen Spargel wird oft jedoch nur im Flüsterton vorgetragen. So als mache man sich des Landesverrats schuldig, wenn man beim Spargelfarbenspiel die Seiten wechselt.

Mit Parmesan überbacken

Dabei bietet der grüne Spargel außer dem kräftigeren Geschmack, der aus dem höheren Anteil an Bitterstoffen resultiert, und über den man natürlich geteilter Ansicht sein kann, diverse Vorzüge: Er ist leichter zu kultivieren, enthält mehr Nährstoffe und ist leichter in der Küche zu verarbeiten. Wenn überhaupt, dann genügt es in der Regel, ihn an den Enden etwas zu schälen.

Kulinarisch gesehen eröffnet der grüne Spargel eine weite Spielwiese. Zwar spricht überhaupt nichts dagegen, ihn ebenso wie den weißen mit Schinken, Kartoffeln und Sauce Hollandaise zu servieren, richtig zur Geltung aber kommt er in Rezepten mit mediterranem Einschlag. Einfach und immer wieder lecker ist etwa, die knapp bissfest gegarten grünen Stangen im Ofen mit reichlich Parmesan zu überbacken. Sehr gut eignet sich grüner Spargel auch zum Anbraten in der Pfanne. In einer einfachen Variante dünstet man noch ein paar Cocktail-Tomaten oder Tomatenscheiben mit und verfeinert das Ganze mit einer Spur gutem Balsamico-Essig. Die Versöhnung der konkurrierenden Spargelfarben schließlich gerät sowohl optisch als auch geschmacklich zum besonderen Schmaus – zum Beispiel in einem gemischten Salat.

Noch ein Wort zum passenden Wein: Da der grüne Spargel etwas intensiver schmeckt und auch die Zubereitung meist etwas deftiger gerät, empfehlen sich Weißweine, die nicht zu zart sind. Grauburgunder, Chardonnay, aber auch Weißburgunder der kräftigeren Sorte kommen in Frage. Einen exotischeren Versuch wert wäre ein Sauvignon Blanc. Auch diese feine französische Weißweinsorte gibt es übrigens inzwischen schon von badischen Erzeugern.

Jede Menge Infos zu Spargel, weißem wie grünem, gibt es auf www.spargelseiten.de

Alexander Huber, DER SONNTAG, 11. Mai 2008

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